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包子行業的驕傲,鼎泰豐用小籠包征服全球

2016-09-06 08:23 來源:未知

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  曾經不知道有多少餐飲業老板,排隊去鼎泰豐吃飯,又派底下骨幹去吃,甚至別家小籠包店幹脆去臥底當師傅或外場人員。然而,不管怎麽被偷學,終究還是沒有把鼎泰豐的精髓學會。就連在鼎泰豐習過藝的師傅,即使手藝高超,出去自立門戶後,也沒有成功如鼎泰豐。

  為什麽鼎泰豐的生意會這麽好?為什麽大學生、碩士生們都紛紛去應聘?本文將探索鼎泰豐生意火爆背後的秘密。

  如果你到台灣鼎泰豐吃過飯,就會發現這裏不僅人潮如流、味道好,而且服務也十分周到。在台灣曾一天翻台19次、一年賣2800萬個小籠包,佳績的基礎當然是“匠心”精神,其它核武器還有什麽?

  鼎泰豐是餐飲業中率先使用數據管理,數據的意義在於分析、洞察資料,打破限製,進而看清變化與機會。

  鼎泰豐董事長楊紀華有句口頭禪是“數字非常有意思!”他認為,管理者要善用數字看清關鍵問題,同時也不能一味相信表麵數字,失去了理解真實的能力。

  定量的數字讓鼎泰豐能夠突破手工製作的限製,追求質量;另一方麵,他們也明白數據思考的本質與具體實踐的重要性─數據的意義在於分析、洞察資料,進而能看清變化與機會,形成應變。

  從2011年導入視頻會議後,在楊紀華的帶領下,鼎泰豐人發展出用數據佐證經驗,解決現場問題與創新產品的團隊思維。每日的視頻會議都是一場從data(數據資料)、decision(決策)到development(發展)的集體創新過程。

  比如楊紀華在店裏有道吃了多年的私房炒混菜,由三種青菜組合而成,各店大廚們正打算研發為店裏新菜色,先訂出青菜比例,再由各家店的後廚分別試炒,實驗出各店認為佳的製作方法。

  從三種青菜先後放入的順序,以及炒的分鍾數,同時拍攝實品照片,上傳信息平台,隔天視頻會議上,九家店進行討論、票選。內部的信息係統平台,則隨時更新各項營運相關統計分析數字與曆年數據,提供各店主管或決策者參考。

  從數據中透視現場作業的關鍵所在引領員工思考問題的解決方案特別是老板楊紀華,可以從各色報表與統計數字中,找出數據與現場作業之間的因果關聯,提出建議。他不會立刻告訴員工答案,而是從數據裏,帶領大家思考一個又一個問題,像剝洋蔥似的,從Know How到Know Why,找到真正的問題。

  如此,才不會落入SOP的迷思,在食材、天氣、環境、人等多種變量之下,彈性應變,維持“始終如一”的質量標準。他是廚房裏的“資料科學家”。
 
  在品牌國際化的過程裏,鼎泰豐也充分進行信息化與數據化。除了POS係統,逐年研發出排隊調度係統、戰情係統、視頻會議、客訴事件、員工工作日誌、排隊叫號等係統。

  在輸出全球品牌至海外的過程中,鼎泰豐利用ICT平台複製服務業管理模式,如新加坡、泰國導入台灣POS係統。

  透過對大數據的思考,從“現場觀察”到“現象洞察”是鼎泰豐團隊正在轉換的能力年,信息部變身「數據科學家」部門,依各類狀況搜集、整理、分析大量數據,以利團隊決策參考。例如,透過數據分析,改善了各門市前菜預估過量與不足的狀況。

  央廚小菜組指出,前菜每天生產兩次,防止涼拌菜在常溫下超過八小時,開始滋生細菌。由於一點前就要下單,確認下午的配送數量,若無法清楚計算中午前菜總銷售量,導致晚餐尖峰時間,前菜數量不足,引起客訴、門市又怕訂過量,結業時隻能報廢。

  老板楊紀華請信息部統計各門市的前菜銷售時間點與數量,並提供各門市過去前菜銷售數字與營業額,作為下單參考數量,改善了各門市前菜預估過量與不足的情形。「因為我們過去幾年累積夠多的Data,才能分析、預測銷售量。」結合數據分析,未來做到精準預測,主動配送。

  事實證明,鼎泰豐自行研發信息係統是正確的決策,服務業要能結合科技業,才能創造新的商業模式。為此,鼎泰豐還把信息能力列入廚師主管的升遷標準。

  兩岸營銷專家May,幾次在台北與楊老板碰麵吃飯,深刻體會到他對走動式管理與細節的重視,刮風下雨都可以看到楊老板在巡店的身影。內地的餐飲業者對於數據收集都還是開端,鼎泰豐已經江數據運用在管理與服務還有展店,這都很值得內地餐飲老板學習。

  從觀察到洞察,想在問題發生之前,十多年前,楊紀華讀了嚴長壽的《總裁獅子心》,裏頭提到了走動式管理的重要性,令他感同身受,“如果主管沒有確實執行走動式管理,到每個工作站去看,根本無法看到問題。”

  從觀察到洞察,想在問題發生之前,十多年前,楊紀華讀了嚴長壽的《總裁獅子心》,裏頭提到了走動式管理的重要性,令他感同身受,“如果主管沒有確實執行走動式管理,到每個工作站去看,根本無法看到問題。”

  現在,他認為要做好高質量的服務業,不但要看到問題,“我們還得想在問題發生之前。”透過大數據的思考,楊紀華正帶領鼎泰豐團隊轉換能力,要從“現場觀察”變成“現象洞察”。

  楊紀華巡店時,發現好幾個員工因感冒請假,請主管找出注射流感疫苗與請假人數比例的關聯性,然後,在感冒容易流行的季節來臨之前,公司事先倡導,請員工抽空注射流感疫苗,以防感冒影響出勤。

  他在新聞看到某快餐連鎖店發生員工誤將酒精瓶放置烤爐上,因而著火受傷,隔天視頻會議,立刻清查各店酒精瓶擺放位置,提醒務必遠離火源,並要各店統計現場工作區使用酒精瓶的數量與容量,隻留必要瓶數,每瓶也降低容量,“萬一發生危險時,容量愈低,波及程度不會那麽大。”