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鼎泰豐小籠包0.2克的誤差

2016-11-21 04:05 來源:未知

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  鼎泰豐的每樣餐點都有SOP(Standard Operation Procedure,即標準化作業程序),且每個環節都規定了標準“溫度”。比如炒菜或者炒飯的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度。每道菜出場送到客人餐桌前,外場人員也必須拿出筆型溫度計確認,比如元盅雞湯和酸辣湯的佳溫度是85度,才不至於燙口,肉粽則必須提高到90度,確保豬肉塊熟透。

  這些“溫度”的度與產品報廢量成反比,與顧客滿意度成正比,是鼎泰豐不以拚業績為導向,卻能年年創造獲利的“隱性指標”。

  鼎泰豐設立中央廚房,保證每樣產品,都有嚴格的出品標準,從服務業跨入製造業,深化產業鏈,踏出研發基地的步。以主打產品小籠包為例,必須堅持“5克的皮,16克餡,18個褶,總重量要達21公克,入蒸籠4分鍾後才可上桌”的標準。”前廚工作台上師傅包好的所有小籠包,重量隻允許0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要測量。

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  每位廚師都必須經過嚴格的廚藝訓練,熟練掌握每一道操作過程後才能上崗。光要掌握包小籠包這個基本動作,一個新員工大概需要3個月,而如果將店裏所有產品的製作都學會,則至少需要兩年。

  據台灣媒體報道,楊紀華曾經請台北六家門市各推派一位炒飯達人,到中央廚房比賽炒飯,六個人從下鍋、翻炒到起鍋,不但時間和動作一致,就連吃起來的口感都相差無幾,可見其標準化執行的程度。

  除了在人工產品製作上有嚴苛的要求,還充分利用電腦進行係統監控,以大程度保證產品的品質一致。鼎泰豐吹毛求疵地落實中華料理的標準化,簡直把小吃店當作精品店。走到任何一家分店,到處都看得到溫度計和秤子。

  為了能把台北模式複製到全世界,早期台灣鼎泰豐總部在對加盟商結束了當天的培訓後,都會再舉行一個半小時到一小時的複盤會,把培訓內容係統化梳理、總結,這就是現在鼎泰豐經營管理、產品製作、教育訓練等SOP手冊的原型。