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鼎泰豐小籠包 上海一道美食的風景

2017-07-21 09:15 來源:未知

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  毫無疑問,小籠饅頭是上海小吃。這種“小而美”的食物,不僅征服了本地人,還令世界各地的美食愛好者為之心動。
 
  關於小籠,上海人不知道吵了多少架。饅頭還是湯包?死麵還是半發麵?湯汁多還是少?15個褶子還是20個褶子?隨便拎一個辯題出來,都足以引發舌戰。今天,就由團長來給你講,不過是各隨所好的小籠,有什麽好爭的?
 
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  小籠分為兩種:一種是麵皮不發酵,內餡帶有湯汁的“灌湯包”,稱之“小籠湯包”;另一種是以發酵麵粉為麵皮,沒有湯汁的普通小肉包。
 
  團長這次要說的小籠主要是小籠湯包,其特點是體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美。
 
  小籠饅頭的肉餡和鮮湯“同居一室”,吃的時候功夫很講究,饅頭剛上來的時候都是極燙,初體驗的顧客常常會被滾燙的湯汁整的手忙腳亂。
 
  老食客則篤定用筷子輕輕夾住饅頭上部褶子閉合處,將饅頭輕輕一提,放入薑絲的醋碟中蘸蘸,以勺子托住包子,咬開一角,慢慢將湯汁細細嘬光,再大口吃掉饅頭,輕鬆自得。

鼎泰豐小籠包
 
  2、哪些小籠,讓人念念不忘
 
  小籠的皮的功夫很講究。正宗的南翔饅頭用不發酵的麵粉做皮開粉要用滾水。一個饅頭的褶子要求在25到32個之間。褶子口要閉合,饅頭皮要薄,一兩麵粉可以做八個饅頭。
 
  上海小籠饅頭的另一流派是用半發麵做皮的,作法曆史更悠久,是從揚州一路而來的。半發麵的小籠一般一兩6個,也有8個一兩,但個子總要大一些。
 
  其實半發麵小籠饅頭是更普遍一點,缺點是蒸過了後,皮容易酥也容易破。當年綠楊邨和新鎮江酒家都是以半發麵小籠出名的。
 
  小籠的肉餡講究。肉餡不應該摻入蔥末,薑末則少許。所謂鮮肉便是當天的新鮮夾心豬後腿肉斬成,瘦四肥一,肉餡不可絞成肉泥,鼎泰豐便輸在這裏。
 
  肉皮凍的在餡料中的比例則要非常講究,少則湯汁不足,多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味,更破壞了饅頭的口味。
 
  3、一屜小籠,一座城
 
  從城隍廟的南翔饅頭店,到蜿蜒巷弄裏的網紅名店,魔都的日常裏,一屜小籠,看似簡單,卻能讓尋常的日子,閃閃發光。
 
  所謂“色”,並不隻是顏“色”,還因為他家小籠愛“吃豆腐”!因為小籠是嵊州特有的豆腐陷,吃口格外滑嫩噢!肉食分子也可以選擇繽紛豆腐肉小籠~鼎泰豐小籠米其林一星的鼎泰豐小籠並不是好吃的小籠。主要是肉餡被絞成肉泥,失去肉的口感,湯汁全部依賴肉皮凍,感覺餡料和湯汁是兩碼事。
 
  但鼎泰豐保留上海舊時小吃的態度,服務極好,店麵幹淨,食材幹淨,很新鮮足料,良心,沒得選擇的時候,他家可以保底。
 
  好吃的小籠包總有它的相似之處,不好吃的小籠包各有各的雷區。但是,上海的小籠包店這麽多,究竟該去哪裏吃?歡迎來後台與團長分享一下喔!