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鼎泰豐如何進階世界美味

2016-09-20 04:26 來源:未知

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  鼎泰豐小籠包是享譽世界的台灣小籠包專賣店,1972年成立於台灣。幾十年間,它走過了從創立品牌到蓬勃發展的輝煌曆程,先後在日本、美國、中國大陸、香港等地開設分店。1993年鼎泰豐餐廳被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”,很多國內外遊客到台灣必到鼎泰豐,隻為一嚐小籠包的美味從單店到全球百店。那麽,鼎泰豐是怎樣成功經營出國際品牌的?又是如何以好食材、好人才,創造出全球分店排隊風潮的?

  掌握與顧客接觸的“三度空間”

  餐廳就是表演的現場,每位服務者都是表演者,構成全心待客的“三度空間”。三度是指溫度、態度與速度,這是楊紀華重視的“顧客接觸鼎泰豐的關鍵印象”。

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  溫度,是指客人所能感受的任何冷熱感覺包括環境的空調、享用的餐點、烹調的火候、服務人員的笑容楊紀華不像一般老板,他不會問今天生意好不好?巡店時,進門關心的是員工今天好不好?蘭花換新了沒?燈光亮度是否足夠?空調是否依今日的天氣,調整到適溫度?早上視訊會議討論的事情有沒有即時改善?

  到了廚房,他會站在製作者的後頭,看烹調火候、人員動作、設備操作是否標準。鼎泰豐的每樣餐點都有SOP,每個環節也有標準的“溫度”,例如,炒飯或炒菜的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度、發麵的室內溫溼度與水溫、泡白米與糙米的水溫、小菜入口的佳溫度、氣溫低於20℃就要溫碗,他極為重視這些關鍵細節。

  可別小看“溫度”的微小差異,它的度與產品報廢量成反比,與顧客滿意度成正比,是鼎泰豐不以拚業績為導向,卻能年年創造獲利的'隱性指標"。

  以發麵、泡米的水溫為例,"你想,冬天與夏天,水龍頭出來的水溫會一樣嗎?製作時就要去做水溫的調整,"事實也證明,細節一旦鬆懈,數字會說話,明顯的是客訴事件會增加,"要相信客人的味蕾,我們很多客人都是天天來吃的。"楊紀華說。

  口碑皆因“匠心精神"


  鼎泰豐的產品口碑之所以能做到“譽滿天下”,與其嚴謹控製出品標準的堅持密不可分,其中小籠包的製作就有著嚴格的標準程序,“5克的皮,16克餡,18個褶,多個褶會厚,少個褶會薄,總重量要達21公克,入蒸籠4分鍾後才可上桌,如何均勻美觀,都要廚師細心掌握,而這種不計成本的執行標準化,一般餐廳很難學得來”。