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解析:鼎泰豐是怎樣一年賣出2800萬個小籠包的

2018-11-19 03:42 來源:未知

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鼎泰豐,一家要靠排隊才能吃到的包子店。2013年一整年,鼎泰豐台灣賣出了2800萬個有著18摺、體重21克的招牌小籠包,平均每天有7萬6000個小籠包被吞下肚,這還不包括海外86家分店,過去不知道有多少餐飲店老板,排隊去鼎泰豐吃飯,又派遣底下幹部去吃,甚至別家的小籠包店幹脆臥底當師傅或者外場人員。然而不管怎麽被學,終究還是沒有把鼎泰豐的精髓學會。就連在哪裏學過藝的師傅,即使手藝高超,出外自立門戶後,也沒有成功如鼎泰豐之例。

不過是一家小籠包店,真有這麽難學嗎?不隻同行想模仿,就連八竿子打不著的行業都想從這學些什麽回去,就算是皮毛也好。

首先,鼎泰豐吹毛求疵地落實中華料理的標準化,簡直把小吃店當作精品店。走到任何一家分店,到處都看得到溫度計和秤子。前廚工作台上師傅包好的所有小籠包,重量隻允許0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要測量。其實多1克,客人也不會發現,但在要求完美的鼎泰豐董事長楊紀華眼中,卻是天與地的差別。

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每道菜出場送到客人餐桌前,外場人員也必須拿出筆型溫度計確認,比如元盅雞湯和酸辣湯的佳溫度是85度,才不至於燙口,肉粽則必須提高到90度,確保豬肉塊熟透。

雖在一、二年前就花大錢買入「自動煮麵機」,時間一到,沉在沸水中的麵撈會自動提起,以防煮太爛或不熟,但仍嚴格要求甩麵撈的力道和次數,才能達到到品質一致。

嚴格執行標準化 品質口感一致

兩個月前,楊紀華請台北六家門市各推派一位炒飯達人,到中央廚房比賽炒飯,六個人從下鍋、翻炒到起鍋,不但時間和動作一致,就連吃起來的口感都相差無幾,可見標準化執行非常嚴格。早在1970年,楊紀華父親楊秉彝把賣油店麵一分為二,試賣小籠包時,那些被找來的外省師傅,不管是麵粉和水的混合比例,都是靠經驗和感覺。

鼎泰豐更讓別人追不上的是,從沒停止精進。即使鼎泰豐外場人員的儀態已近乎空姐標準,去年12月,楊紀華到香港半島酒店用餐時,看到服務人員“有精神的走路”,立刻手機拍下來,傳回來,讓外場人員馬上訓練。持續改善的依據,就是顧客的不滿意。2013年聖誕節前一天,楊紀華和主管們在早上例行和九家分店的視訊會議上,花一個小時討論“抹布”。